林量，1951年11月生，首届中国烹饪名师大师、高级烹调技师、国家职业技能鉴定一级评委、国家职业技能竞赛一级裁判员，经福建省人社厅评定批准设立“林量中式烹调技能大师工作室”；现任福建省烹饪协会副会长、福建省技师协会副会长、福建省烹饪技能鉴定专业委员会主任、福建省闽菜技艺研究会副会长、福州烹饪协会副会长、全球华人厨艺名人俱乐部福州分部主席。
　　长达40多年的烹饪生涯中，林量刻苦钻研烹调技艺，兢兢业业从事烹饪研究工作，为福建烹饪事业和闽菜的传承、创新发展做出卓越贡献。他还为闽菜的传承和创新挖掘培育了大批人才，可谓桃李满天下。“闽菜作为中国八大菜系之一，是其他菜系所无法取代的。但随着外来菜系的冲击，闽菜市场逐渐淡化，我们有责任和义务传承和发展好闽菜，进一步创新和推广它。”林量不遗余力地推广闽菜，利用自己的影响力，动员社会各界力量，开展一系列以闽菜创新为主题的活动，为闽菜的传承和创新打造了全新的交流平台。 
 
　　 专注烹饪，志在传承闽菜文化
　　1974年，在福州市闽侯县白沙公社插队5年多的林量，被省外办选调分配到福州华侨大厦工作。他当时毅然选择了厨师这个职业，从此开始了与烹饪的不解之缘。
　　“当时大家怀着不同的梦想来就职，而我的第一选择就是学厨，让当时的人感到很意外，因为这是非常辛苦的行业，但我还是坚持了。”每天7点上班，开始做准备工作，在做完自己的事情之后，他还主动跟着老师傅做粗活，到师傅身边看、学，一天工作十几个小时。由于勤奋刻苦，他逐渐得到师傅的喜爱，厨艺日益精进。
　　天道酬勤。凭借专注与执着，3年的学厨时间，他不仅掌握了传统闽菜的烹饪技巧，而且在闽菜创新方面也逐渐崭露头角，引起各方关注。1979年，《福建青年》杂志刊登《巧手美肴迎佳宾》，对林量进行专题报道。
　　1976年，林量兼任福建省侨办机关团委书记，由于工作认真出色，被团省委评为先进个人、福建省新长征突击手、省直机关新长征突击手标兵等荣誉称号。
　　上级领导将他列为团干工作的重点培养对象，他却主动放弃了转为专职机关团委书记的机会。一心难二用，林量放不下心爱的烹饪事业，在他心里，继承和传承闽菜文化是毕生的追求。他说：“现在回想起来，一点都没有后悔选择这一条路。我更愿意当一名厨师。” 
 
　　 注重传承，推动闽菜创新发展
　　长达40余年的烹饪生涯，林量不仅刻苦钻研烹调技艺，还注重闽菜的传承。
　　林量长期组织参与酒店餐饮经理、厨师长联谊会和闽菜技术研究会等活动，定期举办菜肴技艺表演活动，为广大烹饪骨干传授传统菜肴的制作方法，并对创新菜肴进行点评和指导，帮助他们改进和提高烹调技艺，促其推陈出新，深受广大厨师欢迎。在烹饪技能鉴定或竞赛时，他的点评经常入木三分，很多烹饪爱好者主动拜他为师，向他学习闽菜技艺。
　　“乐于为闽菜发展推波助澜”是林量招收入门弟子的唯一标准。“师徒要一条心，共同传承、创新、发展闽菜”。他的弟子遍布省内外，大多都成长为技师、高级技师、闽菜大师甚至中国烹饪大师，成为各地区传承、创新、发展闽菜的中坚力量。
　　他的弟子们经常聚在一起探讨厨艺，“一个人的力量毕竟是有限的，群策群力，才能共同为闽菜创新、发展出谋划策。”林量说。
　　林量以烹饪技能大师工作室为平台，指导广大厨师传承、创新闽菜，推动闽菜推陈出新，反响热烈，吸引了大量厨艺高超的烹饪高手参与交流活动。在林量的主持下，闽菜体验馆每个月定期举办“创新闽菜技艺交流会”，以开放式厨房体验交流闽菜研发创新，现场LED全程投影，可以观看、了解菜肴制作全过程。交流会上，每道创新菜都由闽菜精英当场制作，以林量为代表的专家评委对每道菜进行甄选、技术指导，将烹饪技巧毫无保留地传授给新晋厨师。技艺出众的厨师还会被推荐参加电视节目《舌尖之福》，以推广闽菜。“大家要互相学习、推广，走创新之路，让更多的人喜欢闽菜。”目前通过这个平台，创新了60多道闽菜菜式，吸引了大批厨师和闽菜爱好者参加。
　　林量表示，开展闽菜交流活动，纯属公益性质，不图名利，旨在为振兴、繁荣闽菜助一臂之力。当前，如何创新菜品，是闽菜发展面临的一道难题。而在交流会上，每位厨师的创新菜，经过互相借鉴、吸收后，形成新的特色菜品。林量指出，“1+1”的创新效果远远大于2。通过“创新闽菜技艺交流会”这个平台，不仅让年轻厨师有了学习正宗传统闽菜的机会，也促进了闽菜烹饪技艺的融合与发展。
　　林量积极联系烹饪界的专家和骨干切磋交流烹调技艺，研讨闽菜的创新和发展。他在兼任全球华人厨艺名人俱乐部福州分部主席职务期间，与总部的组织机构佳豪公司密切联系，建议他们生产闽菜特色调味“糟”和“虾油”等调味品，并带领徒弟李厚漪、林海滨等前往广东与厂家技术员现场探讨和试验闽菜调味品，争取生产更多的闽菜特色调味品。他还与总部密切配合筹备建立“闽菜烹调技艺体验馆”，无偿为闽菜厨师提供专用的培训交流场所。
　　为扩大闽菜的影响，林量先后带徒弟赴浙江、上海、广东、山东以及福建各地市传授闽菜烹调技艺，受到广泛好评。
　　为提升福建省烹饪技能鉴定水平，林量每年定期为省职业技能鉴定指导中心修订烹饪技能鉴定的命题方案和全省烹饪竞赛的规程，以提高福建省烹饪专业技能鉴定和烹饪竞赛的准确性。
　　林量注重烹饪技能大师工作室与行业协会的互动，为高技能人才创造培训交流平台。他充分利用兼任福建省技师协会副会长、福建省烹饪协会副会长、福建省职业技能鉴定专家委员会烹饪专业委员会主任委员、福建省闽菜技艺研究会副会长、全球华人厨艺名人俱乐部福州分部主席等职务，多方位开展烹饪技术培训交流，不断传承创新、发展闽菜，促进我省烹饪高技能人才培养。 
 
　　 注重基本功，带领闽菜回归经典
　　在林量看来，闽菜可以做到八大菜系之一，有其独特之处。“不说佛跳墙，就是调味品中的糖醋酱就有十几种，我们都掌握了吗？之前我们到山东去推广闽菜的时候，得到很好的反响。我们有没有很好地传承闽菜的经典？我们要返璞归真，回归经典。”林量表示，20世纪80年代初举办的首届中国烹饪名师表演赛获奖的十佳厨师中，闽菜厨师独占两席，让国人惊叹。历史见证了闽菜在中国菜系中的显赫地位，传承和发展闽菜，是这一代烹饪工作者义不容辞的责任。
　　作为评委裁判各类比赛的时候，林量发现部分参赛学生基础水平低下，做菜水准欠缺，究其原因是老师的自身缺失引起的。林量认为，要传承闽菜就必须熟练掌握传统闽菜的烹饪方法，特别是对于年轻一代厨师和热爱闽菜的烹饪爱好者来说，学好传统闽菜更应该先从练好基本功做起。为帮助提升基础技艺，林量和同行一起商讨，主编了《福州菜谱》一书，包含初级、中级、高级三个版本，成为学习传统闽菜比较详细规范的教材。《福州菜谱》涵盖了中式烹调师初级工应掌握的30道菜肴，中级工应掌握的40道菜肴以及高级工应掌握的30道菜肴。在内容的选择上，每个级别都包含了不同的主料、口味、烹调方法和制作方法。菜谱图文并茂，从菜肴原料中的主料、辅料、调料的选择搭配到菜肴的烹调方法以及制作方法等都作了详细介绍，同时对每道菜肴的考核标准也提出了具体要求。该书2011年第一版出版时就十分热销，近三四年来这本书更是处于脱销状态。最近，林量在修订该书第二版，在第一版的基础上加入面点、130道菜的新内容。《福州菜谱》作为闽菜厨师启蒙学习由浅入深的教材，帮助厨师认真研究传统闽菜的烹调技艺和特点，在练好基本功的基础上进一步改进和创新闽菜，取得了良好的社会效果。
　　鉴于各院校烹饪专业教师技能水平的参差不齐，林量利用暑期为他们传授传统闽菜的烹调技艺，提高教师的教学水平。每期技能鉴定结束后，他还针对性地为师生们进行菜肴制作技艺中的要点、难点进行辅导，提高他们的烹调技艺水平。
　　林量一直在思考如何振兴和传播闽菜文化。他经常建议厨师朋友们要善于挖掘身边的素材，“我们的身边就有很多有特色的食材可以挖掘。现在城市的人都很愿意去农家吃农家菜，那里的环境卫生都不如我们城里的五星级酒店好，但为什么这么多人喜欢吃？说明民间的食材新鲜有特色，比如漳州的东江鲈鱼、莆田的南日鲍、霞浦的滩涂海鲜、泰宁的有机生态鱼，这些有特色的食材都没被我们挖掘到”。
　　林量建议，为让闽菜焕发出更绚烂的光彩，一方面政府要搭建平台，比如在文化历史名街设立闽菜一条街，建立闽菜文化博物馆；另一方面，业界也要不断创新，同行业加强交流，整理和推广新闽菜菜谱。如今，从闽江饭店副总经理位子上退休的林量比以往更忙了，他继续活跃在餐饮行业，在传承闽菜的道路上不知疲倦、越走越远。他希望越来越多的年轻人加入其中，不拘泥于传统，不断创新闽菜，让这一传统菜系在未来愈加闪亮。
　　（通讯员 李剑）